Выберите автора

Правильный хлеб: бизнес и просвещение

Ширяев Андрей
г. Пенза Основатель предприятия «Утро воскресенья».
0

Моя работа — не столько бизнес, сколько просвещение. Многие относятся к хлебу как к прослойке для бутерброда. Это и было моей мотивацией к запуску: я сам пропагандирую здоровый образ жизни, и хлеб — его основная составляющая.

За моей спиной 25 лет владения кондитерским производством. Тогда наши изделия нельзя было отнести ни к продуктам ежедневного потребления, ни к здоровому питанию.

Сейчас я пеку хлеб на закваске, это продукт-локомотив нашего компактного, почти домашнего производства. Мы печем хлеб на закваске для людей, имеющих осознанный подход к питанию и потреблению.

ХЛЕБ С ИСТОРИЕЙ

Наверное, с возрастом мы набираем больше опыта, больше информации. Я случайно окунулся в хлебную культуру и решил ее изучить. Выяснилось, что Россия имеет многовековую ржаную культуру. Наша страна в свое время была лидером по экспорту ржи, поставляла ее во многие страны мира. На это повлиял, конечно, наш климат.

Некоторые считают, что ржаная культура возникла от бедности, из-за того, что больше есть было нечего, но это не так. Рожь была главным источником энергии. Во времена «господства» ржи и авитаминозов не было, и в целом люди были более здоровы. Конечно, дело не только в хлебе. Но польза ржаного хлеба на закваске очевидна. Это часть нашей естественной среды обитания, и наш организм — в гармонии с ней.

КАК РАБОТАЕТ ПРАВИЛЬНЫЙ ХЛЕБ

Хлеб на закваске очень полезен для здоровья. Более того, он необыкновенно вкусен. Вкус, который дает хлебу закваска, невозможно имитировать никакими другими добавками или усилителями вкуса.

Это хлеб длительного процесса брожения и ферментации. На больших производствах, где делают хлеб на дрожжах, брожение занимает от одного до четырех часов: замесили, дали пару часов, чтобы тесто поднялось, — и сразу в печку. У нас процесс производства некоторых видов хлеба может длиться до двух суток.

Что происходит за это время? В тесте в процессе длительного брожения и ферментации вырабатываются молочнокислые бактерии. Они расщепляют глютен на необходимые человеку аминокислоты, что облегчает усвояемость продукта. Молочнокислые бактерии вырабатывают свои продукты жизнедеятельности и, окисляясь, выделяют щелочь.

Многие опасаются того, что организм закисляется и что это причина старения. Так вот хлеб на закваске имеет мощный оздоровительный эффект. Он очищает кишечник, выводит шлаки. В ржаном правильно испеченном хлебе на закваске, именно с длительным процессом брожения и ферментации, клетчатки больше, чем в моркови и капусте.

Такой хлеб способствует быстрому насыщению. Это актуально для тех, кто борется с лишним весом: много его просто не съешь. С другой стороны, он помогает набирать мышечную массу.

Важно: людям с повышенной кислотностью желудка нужно ограничивать потребление ржаного хлеба.

КАК УЗНАТЬ НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ: 4 ПАРАМЕТРА

1. Он не крошится
Когда вы режете хлеб ножом, хлебный мякиш не должен крошиться. Не могу сказать за все сорта и виды, их сотни, но мой — точно. Если хлеб крошится, что-то нарушено в технологии его приготовления.

2. Он невероятно вкусно пахнет
Иногда я изучаю ассортимент в больших хлебных развалах в супермаркетах, где есть свои печи и оборудование, — бывает, стоишь у хлебного отдела, а хлебом-то и не пахнет. Когда его пекут в больших объемах, от 30 буханок, должен стоять такой аромат! Мы же выпекаем максимум 10 буханок за раз, но когда печем мы, люди спускаются с верхних этажей здания и спрашивают, что мы делаем, — у них слюнки текут от аромата нашего хлеба!

3. Он не плесневеет
Распространенная ошибка людей — хранить хлеб в холодильнике, чтобы уберечь его от плесени. Если технология выпечки соблюдена, хлеб на закваске не заплесневеет у вас ни через месяц, ни через два. Да, он станет черствым, это естественно, но плесень не появится. Нами проверено, проверьте и вы! Я не рекомендую хранить в холодильнике хлеб на закваске, так как холод сразу же убивает вкус хлеба. А это то, ради чего мы его едим.

4. Он делает еду вкуснее
Могу сказать, что с нашим хлебом на закваске любая другая еда становится вкуснее. Это мистика, фантастика! Каким-то образом хлеб на закваске подчеркивает вкус еды, с которой его употребляют. Вы удивитесь, и это лишь подтвердит то, что многие ошибочно называют хлебом ту смесь глины на дрожжах, которая заполнила хлебные полки магазинов. Говорю это с грустью, не ради рекламы. У хлеба на закваске действительно необыкновенный вкус, это его чудодейственное свойство. Однажды попробовав настоящий хлеб, вы вряд ли сможете покупать другой.

В ЧЕМ ТОНКОСТИ ПРОЦЕССА

В нашем производстве мы начинаем замешивать тесто за сутки и даже за двое до момента, когда хлеб должен быть готов. Сначала ставишь закваску, и она должна постоять несколько часов — от трех до пяти-шести в зависимости от сорта хлеба. Потом ее нужно обновить.

Далее мы замешиваем тесто, и в нем тоже идет многочасовой процесс брожения. Некоторые сложные хлеба требуют дополнительных обминок. В это время формируется клейковина, и потом мы наблюдаем это в мякише, в хрустящей корочке. В хлебе на дрожжах этого нельзя увидеть ни при каких условиях.

Для многих единственный критерий выбора хлеба — его свежесть, в идеале — чтобы он был горячим. На самом деле хлеб длительного процесса ферментации и брожения должен остывать минимум 12 часов после выхода из печи. В это время завершается процесс, начатый еще закваской.

В магазинах уже предлагают хлеб на закваске, но я даже по внешнему виду понимаю, что это не он. Возможно, ее туда добавляют, но большая отрасль уже поставляет на рынок промышленные закваски. Не проверял сам, но хлебные гуру утверждают, что промышленные закваски не дают хлебу того вкуса и аромата, который дает закваска собственного производства.

Пока наше предприятие не разрослось, наш хлеб обречен на высокое качество, потому что его легче поддерживать. Большой производитель не может себе позволить такие длительные технологические процессы.

Закваска — живая субстанция. Она реагирует на все: на погоду, на время года, на время суток, на луну, на солнце, на приливы и отливы. Обращаться с ней нужно соответственно, нужно знать ее «поведение». Она должна храниться в строгом температурном коридоре. Градусом выше или ниже — и она испортится.

Закваска — это особая вещь. Например, если хлебушек нужен в конкретный день и час, то приходится ставить тесто и глубокой ночью, и ранним утром. Поэтому нужен человек, который говорит с ней на одном языке. Пока эту работу некому доверить, и я занимаюсь этим сам. Но такие люди есть, и рано или поздно они появятся. Не обязательно быть фанатом здорового образа жизни, нужно просто любить хлебное дело.

Для большого производства еще тяжелее найти сотрудника, который будет ответственно подходить к процессу. Например, если закваску нужно обновить в три часа утра, работодатель должен быть уверен не на 100, а на 150 процентов, что сотрудник именно в три часа утра не проспит и выполнит эту процедуру.

Допустим, некая тетя Маша проспала и только в пять утра вспомнила о ней. Начальнику или бригадиру она кивнет, что все хорошо, в производство пойдет бракованный хлеб — но никто не будет об этом знать, потому что проконтролировать большой объем очень тяжело.

«Утро воскресенья» — это маленькое, практически домашнее производство. Пока мы печем свою продукцию на аутсорсинге. Этот подход распространен во всех областях. Есть много вариантов: отдавать на аутсорс весь процесс или только часть. У нас второй вариант — арендованное оборудование и помещение, но свои сотрудники. В ближайшем будущем, надеюсь, обзаведемся своими площадями, часть оборудования уже закуплена.

ЧТО ПРЕДЛАГАЕТ «УТРО ВОСКРЕСЕНЬЯ»

Базовый и самый полезный для человека — это ржаной кисло-сладкий хлеб на закваске. Он мне очень нравится, поэтому мы начали с него.

Есть белый хлеб, французская булка. Как и все наши хлеба, он на закваске, то есть тоже полезный, хотя и не настолько же, как ржаной. Вкус и аромат этого хлеба не требуют никаких комментариев, это надо попробовать!

Производим и ржаной фруктовый — с курагой, черносливом, орехами и изюмом. Недавно запустили три новых вида хлеба: с луком и беконом, с двумя видами сыра и с вялеными томатами и чесноком. Естественно, линейка будет расширяться.

Также мы производим печенье и отрабатываем технологию производства круассанов — это будут настоящие французские круассаны. Конечно, это больше про удовольствие, чем про здоровое питание, но и с точки зрения здоровья наша выпечка отличается от других производителей.

Концепция «Утра воскресенья» — принципиально не использовать добавки, которые потенциально вредят здоровью человека. В этом и есть эффект оздоровления. Для шоколадного печенья мы берем только натуральный шоколад с содержанием какао-масла от 57% и выше.

Мы всегда делаем сладкую выпечку на натуральном сливочном масле 82,5% жирности. Никакого маргарина. Никаких «улучшителей». Сливочное масло содержит много микроэлементов, которые полезны и нужны организму. Производителям маргарина нужно было его продавать, и тогда в СМИ пошла информация, что сливочное масло вредно. Это не так, если потреблять его в разумных пределах. Какое удовольствие получаешь от этих круассанов, натуральных печений! Просто сплошной позитив, и мне кажется, в этом здоровья больше. Тем более что основной потребитель печенья — это дети.

КАК УСТРОЕНА РАБОТА ПРЕДПРИЯТИЯ

Мы начинали в пандемию. Первый этап — подготовка: мы определили ассортимент, перелопатили несколько десятков видов хлеба и остановились на минимальном наборе. Подобрали оборудование, потому что оно покупается под ассортимент, а не наоборот.

Первого июня 2021-го был ровно год с запуска производства. За это время мы организовали доставку, открыли точку продажи и завели страничку в инстаграме, но вести ее пока некогда. Один из моих учителей, который как прожектором осветил для меня «хлебный путь», сказал: «Когда ты займешься производством, у тебя не будет времени заниматься чем-либо другим». Я ему тогда не поверил, думал, что смогу делать все. Сейчас не могу сказать, что пеку, головы не поднимая, но уже вижу, что для продвижения нужен специальный человек.

Мы присматриваемся. После многих лет владения пищевым производством я имею некоторое представление, как подыскивать персонал. Хорошего человека тяжело найти — это как ловить легкую пшеничку в ведре воды, — но такие люди есть. Просто пока небо нас не свело.

Сейчас объем небольшой, печем два-три дня в неделю. Иногда все совпадает, и мы привозим хлеб в день заказа, иногда приходится подождать от одного до трех дней. Постоянные клиенты делают заказы заранее. Доставка у нас бесплатная, она входит в стоимость. Возможно, в ущерб себе, но в период раскрутки это оправдано.

Для заказа необязательно даже звонить, достаточно написать в вотсап, что вам привезти, куда и когда — в крайнем случае, мы предложим другое время. Один известный в Пензе человек как-то сказал, что бесконечные созвоны очень напрягают, и мне это откликнулось. «Мне хотелось бы, — сказал он, — чтобы я скинул информацию, мне все привезли, я перевел деньги — и все». Этот принцип я и пропагандирую.

Основной якорь, тормоз, который не дает шагать быстрее, — цена. Хлеб такого сложного и долгого технологического процесса изготовления не может быть дешевым. Выходить на падающий рынок с более дорогим продуктом — это, конечно, утопия. Дмитрий Потапенко еще в 2014 году говорил: «Учитесь работать с нищими!». То есть чем дешевле продукт, тем больше шансов на коммерческий успех.

Конечно, коммерческая составляющая очень важна в любом деле. Когда человек что-то предпринимает, последнее, о чем он забудет, – что он бизнесмен. Но в моем случае это не столько бизнес, сколько просвещение.

КТО ПОКУПАЕТ «ПРАВИЛЬНЫЙ» ХЛЕБ

Это люди, имеющие осознанный подход к питанию и потреблению. Как я вижу, это не зависит от пола, возраста и даже социального статуса.

ХЛЕБ ДЛЯ ТЕХ, КТО НЕ ЕСТ ХЛЕБ

Слышал от многих, что они вообще не едят хлеб. Я и сам не ел его семь или восемь лет, пока не начал им заниматься. И я, кстати, постоянно себя ловил на мысли: почему у меня даже рука за ним не тянется? Уже после глубокого погружения в эту тему мне стало понятно: я просто его не принимал, тело не хотело. Сейчас я уже не представляю, как это — есть без хлеба. Когда теперь мне говорят, что не едят хлеб, я знаю, что причина та же: «обычный» дрожжевой хлеб организм просто отторгает, он «не заходит» на биологическом уровне.

У меня был стереотип, что нашими клиентами станут люди более старшего возраста. Оказалось, наоборот. Молодежь, возможно, более информирована за счет интернета, проявляет к этому больший интерес.

Наша точка находится в большом торговом центре, и напротив стоял кофейный аппарат. Я брал кофе и по три-четыре часа смотрел, как люди реагируют на наш хлеб. Если мимо проходило сто человек, то на обратном пути останавливались двадцать, а покупали только двое. Это не статистика, просто наблюдение. И покупатели в основном были молодыми. Из тех, кто звонил и задавал вопросы, три четверти —  большинство — это люди до 30-35 лет. Я удивился, и это было приятное удивление.

Наши постоянные клиенты — это личный коммуникативный ресурс. Когда я начал заниматься хлебом, я поднял свои контакты, оповестил, и люди откликнулись — около 10 процентов из всех, но это неплохой результат. Есть люди, которые уже оценили качество продукта. Если по техническим причинам мы какое-то время не печем хлеб, они говорят: «Мы ждем, мы не покупаем другой».

УДОВОЛЬСТВИЕ ПОБЕЖДАЕТ СКЕПСИС

У меня есть товарищ — скептик по жизни, особенно во всем, что касается еды. О том, что есть такой хлеб, он узнал случайно, я ничего ему не навязывал. Он задавал мне кучу неудобных вопросов, несколько раз заказал наш хлеб, а потом перестал брать. Спустя месяц он объявился и стал постоянным клиентом.

Теперь он говорит: «Ты несешь за меня ответственность! Я уж без этого хлеба не могу». И когда мы какое-то время не пекли, он шутил: «Ты мне будешь моральную компенсацию платить!»

Я кайфую не оттого, что я на нем заработаю сто рублей, а от удовольствия, что еще одним просвещенным человеком стало больше. Что он действительно оценил, насколько это вкусно и полезно. А если получилось на буханке от 30 до 50 рублей заработать — это приятно.

Уже сто раз сказано: когда человек занимается делом, которое ему нравится, случается симбиоз — он получает удовольствие и, естественно, зарабатывает.

Конечно, я заинтересован, чтобы у меня было не тридцать покупателей, а сто тридцать. И поэтому сейчас упор идет на качество.

Информации о хлебах на закваске все больше и больше — я часто вижу ее в интернете, в инстаграме. Люди пекут хлеб дома, делятся опытом. Это уже не новинка, многие знают, что это такое. Но скепсис все еще есть. Людей нужно просвещать. Не все пока понимают, зачем платить больше, но интерес уже есть.

Меня не пугает, что обратной связи не будет быстро. Все больше людей начинают осознанно подходить к питанию, и есть надежда, что какой-то процент людей разделяет ход наших мыслей. Рано или поздно они нас найдут или мы их найдем.

Ешьте правильный хлеб и будьте здоровы!

4
00 00
0:00
-
02:05
0:00
Коментарии
Оставить коментарий

Вдохновлены нашими экспертами? Присоединяйтесь!
Авторизация